En titt inn i det kappverdiske kjøkken

av Olav Aalberg:

 

Guizado de carne com arroz (Guizado med svinekjøtt og ris) 2

Cachupa a moda Caboverdeana. 3

Caldo de peixe (fiskegryte) 4

 

 

Kapp Verde kombinerer vestafrikansk og søreuropeisk kokekunst til en velsmakende blanding. Den som frykter brannfarlige chiligryter, kan ta det helt med ro, her er styrken som hos oss! Det som skiller seg ut, er måten å tilberede ingrediensene på, og blandingsforholdet.

 

På Kapp Verde er man glade i å bruke mye grønnsaker, bønner og ris, men også potet. Havet bugner (vel, mange utenlandske skip driver rovfiske her også) av de lekreste fiskearter, hval og skilpadde. Den siste er nå fredet, men et og annet dyret forviller seg jo inn i garnene - og går ikke til spille..

 

Det kappverdiske kjøkken benytter seg i stor grad av mat vi enkelt kan finne på supermarkedet. Mer ukjente grønnsaker kan erstattes med mer av de kjente. Vi har laget en liten forklaring til bruken av de ulike råstoffene.

 

Maniok kalles av og til kassava, og er i familie med poteten, bare mer velsmakende. Den fås kjøpt i innvandrerbutikker. Pass på ; Den skal være hard og fast over det hele. Maniokaen skrelles omtrent som potet. Del den på langs. Den skal være hvit, ikke skjemmet av brune flekker (annet enn skallet), skjær de i så fall bort. Midt inni finner du en langsgående streng; Fjern denne. Del så opp i passende biter, størrelse som potetene, da de koker ferdig omtrent samtidig. Kan erstattes av potet.

 

Batata doce, søtpotet er, som navnet sier, en søt potet. Den vi finner i Norge har rødt skall og er gul/oransje inni. Kokes som "vanlig" potet til middagsbruk, eller bakes i ovn og nytes som dessert.

 

Banana verde, grønn banan, er en egen type banan som må kokes. Den fås etter hvert kjøpt i en del velassorterte supermarkeder. Kan erstattes av potet.

 

Midjo, (milho på portugisisk) er mais, men ikke den søte varianten vi kjenner fra hermetikkbokser og kolbene i butikken. Selges i innvandrerbutikker. Vær nøye med å se over innholdet i posen, for å fjerne evt småstein eller andre urenheter. Hel mais må kokes ca. 3 timer, eller til de er møre. Mais kan erstattes av bønner i enkelte retter. Maismel selges i tre typer og er tilgjengelig i noen "norske" supermarkeder også. Kappverdiske retter benytter seg av all tre. I for eksempel kuskus, brukes både den fineste og den groveste. Kuskus på Kapp Verde er en slags dampet brødpudding, som spises alene, som en brødskive med smør og ost, eller som mindre stykker i i melk. Kuskus lages også med maniokamel. Prøv kuskus til frokost på verandaen, selvsagt med en kopp kaffe fra Fogo!

 

På Kapp Verde finnes en egen kåltype: Couve. Den har lang stilk og store, grønne blad. Kan erstattes av f. eks. kinakål, eller en av de nye, robuste og velsmakende kåltypene.

 

Bombolom (/bångålång/ ), eller black eye beans, er en lettkokt bønnetype som finnes hermetisert og tørket. I oppskriftene er det benyttet tørkede.

 

Feijão pedra er lys gule bønner med en liten, hvit stripe på. Langkokt. Bør legges i bløt dagen før.

 

Fava kalles butter beans på engelsk og er store, flate og hvite bønner

 

Sapatinha er brune bønner (red kidney beans).

 

 

Guizado de carne com arroz (Guizado med svinekjøtt og ris)

 

Til  6 personer:

1/2- 1 kilo svinekjøtt/oksekjøtt eller kylling

4-5 dl brune/røde bønner (legg i bløt dagen før)

1,5 kg manioka (kassava). Fås kjøpt i innvandrerbutikker.

1/4 kg potet

1 paprika i skiver

1 stor løk i skiver

2 fedd hvitløk, hakket

1 boks hakkede tomater, eller tilsvarende ferske

1/6 boks el. 5 ss tomatpuré.

1 ts timian

1 ts oregano

3 ts chilisaus eller chilipulver (sterk/mild etter smak)

2 ts salt, evt. 1 buljongterning

1 laurbærblad

olivenolje til steking

1 liter vann

 

Framgangsmåte:

La bønnene ligge i bløt natten over.

Skjær kjøttet i 4 cm store terninger. Skjær løk og paprika i skiver.

Bland kjøtt, krydder, løk og paprika til en marinade. La stå litt. Hvis du bruker paprika/chilipulver bør du bruke litt god olivenolje til marinaden.

 

Varm opp ca. 1 dl olivenolje i en litt stor kasserolle. Brun kjøtt og resten av marinaden

Hell i tomat og tomatpuré. Kok et par minutter før du heller i vannet. La dette koke ca. 1/2 time.

 

Imens skrelles maniokaen og potetene. Del maniokaen på langs. Den skal ikke være skjemmet av brune flekker (annet enn skallet). Midt inni finner du en langsgående "streng"; Fjern denne. Del så opp i passende biter, omtrent som potetene. De koker ferdig omtrent samtidig.

 

Når kjøttet har kokt ca. 1/2 time legges maniokaen og potetene oppi. Det hele skal så koke på lav varme og er ferdig når manioka og poteter er ferdige. Maniokaen skal fortsatt være litt melne inni. Smak til med mer krydder underveis.

 

Til risen:

4 dl. ris / 500 g

1 liten løk, grovhakket

1 fedd hvitløk, knust

1 boks grovhakkede tomater

1 buljongterning eller 2 ts salt

1 laurbærblad

1 liter vann

olivenolje til fresing

 

Fres løk og hvitløk i olivenolje. Tøm i tomatboksen og buljong/salt og la putre et lite minutt. Tøm så i vannet og legg i laurbærbladet. La dette koke opp.

 

Imens skylles risen (hvis løsvekt, bør du rense den for eventuelle urenheter, som småsteiner el.l.) godt.

 

Når vannet koker heller du i risen, rører litt og lar dette koke på lav varme 20-30 min. til risen er passe mør og god.

Servér!

 

Cachupa a moda Caboverdeana

 

6 personer

 

1 kg svineknoker, delt i store biter, evt oksekjøtt m/bein

1/4 kg mais (fås kjøpt i poser i innvandrerbutikker)

ca. 2 dl tørkede hvite bønner, legges i bløt natten over

1 kinakål el.l.

ca. 1 kg manioka (kassava) fås kjøpt i innvandrerbutikker

1 stor løk i tynne skiver

2 fedd hvitløk, knust

1 boks grovhakkede tomater

3 ss tomatpuré

2 laurbærblad

3 ss mild chilisaus

2 ss salt

god olivenolje

ca. 4 liter vann

 

Legg bønnene i bløt natten over. (Bruker du bønner på boks, legg dem i til slutt.)

Rens maisen. Det hender du finner småstein i posen. Hell vannet i en stor kasserolle sammen med maisen og laurbærbladene. La dette koke i ca. 1 time, eller til maisen begynner å bli myk.

 

Imens skrelles maniokaen. Del maniokaen på langs. Den skal ikke være hvit og fin, ikke skjemmet av brune flekker (annet enn skallet). Midt inni finner du en langsgående "streng"; Fjern denne. Del så opp i passende biter, omtrent som poteter. De koker ferdig omtrent samtidig. Vask kinakålen og del den i 2 biter.

 

Legg i kjøttet og saltet, la koke 1/2 time. Legg oppi maniokaen. La koke videre i ca 10 min. Legg så i kinakålen og la det hele koke til alt er kokt.

 

Imens blankes løk og hvitløk i olivenolje. Deretter blandes tomat, tomatpuré og chilisaus i. La dette surre et par minutter og bland dette i så i gryta sammen med det andre.

Velbekomme!

 

Caldo de peixe (fiskegryte)

1 middels garopa (steinbit eller sei går bra), filetert eller i stykker (ca. 1-1,5 kg uten hode)

1 stor manioka (kassava)

6 poteter

3 grønne bananer i biter (hver delt i 3-4 biter)

1 middels løk i tynne skiver

1-2 fedd hvitløk

1 grønnpaprika

1 laurbærblad

1 liten fersk chilipepper (fjerne frøene), eller 1/2 - 1 ts. chilipulver

1 dl. olivenolje

1 ts vineddik

1 ss salt

1/2-1 fiskebuljongterning (grønnsakbuljong går også) oppløst i litt varmt vann

3/4-1 liter vann

 

Dagen i forveien: Marinér fisken med hvitløk, chili, laurbærblad, eddik og paprika. Sett i kjøleskapet.

 

Neste formiddag: Start med å strø saltet og den oppløste buljongterningen over fisken og sett fisken tilbake i kjøleskapet.

 

Ca. 1 time før servering: Ta ut grønnsakene og blank (sautér) dem fort i en stor gryte. Legg fiskestykkene i gryta og stek videre i ca. 5 minutter. Tilsett vann, poteter, bananer og maniokaen og kok ved middels varme i ca. 20-30 minutter. Smak til med salt.

Servér.